Programme des prochaines conférences de CHD Expert

Voici le planning des conférences animées par CHD Expert :

Premières Visions Leaders Club 

• le 16/10 à 10H00 : Impact des enseignes de restauration dans l'innovation

SIAL Paris

• le 21/10 à 14H00 : Les enseignes de restauration : nouvelles forces du foodservices ?

Equip'hotel Paris

• le 11/11 à 16H00 : Les achats sur Internet dans l'univers professionnel

• le 12/11 à 16H00 : La politique de différenciation en restauration traditionnelle à table indépendante

• le 13/11 à 16H00 : Le dessert en restauration à table

• le 14/11 à 16H00 : Les solutions d'hygiène en restauration

• le 15/11 à 16H00 : Le bilan TVA

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Les vacances des français en 2012

Impacts sur la Consommation Hors Domicile

Pour la troisième année consécutive, CHD Expert a réalisé une enquête sur l’hébergement et les dépenses «hors foyer» des français durant leurs vacances estivales.
Par rapport à l’an passé, une plus forte majorité de français ont pris des jours de congés.
Toutefois, le nombre de français étant partis en vacances en France ou à l’étranger a diminué de 4 points, passant de 31% en 2011 à 27% en 2012.

Comme les années précédentes, on relève une nette orientation vers des vacances « franco-françaises ».
En effet, parmi ceux qui sont partis en vacances cet été, 78% ont choisi de rester en France (+ 3 points par rapport à 2011) quand 22% ont choisi une destination à l’étranger.

Même si la location demeure toujours le premier mode d’hébergement des vacanciers en France, ces derniers sont plus nombreux que l’an passé à avoir opté pour un hébergement hôtelier : 8% en 2012 contre 5,6% en 2011. A noter que l’hébergement hôtelier représente 40% sur les séjours à l’étranger.
On relève pour cette année une très forte hausse des vacances en Club & Villages à l’étranger, passant de 17% en 2011 à 27% en 2012.

Le budget dépensé en restauration et en hôtellerie a légèrement diminué par rapport à l’été 2011.
En effet 37% des vacanciers ont répondu que leur budget était inférieur à celui de l’année précédente, contre 32 % en 2011, ce qui traduit une évolution à la baisse du panier moyen d’achat d’une part et/ou de la fréquentation d’autre part.

Si l’on s’intéresse aux dépenses en restauration hors domicile, le poids des repas pris à l’extérieur a clairement diminué cet été : ils ne représentent que 23 % des repas consommés durant les vacances, contre 30% un an plus tôt, soit une baisse de 7 points.

Selon Nicolas NOUCHI, directeur général de CHD Expert France : « La météo estivale plus que morose et l’impact de la crise économique sur les foyers français ont très logiquement affecté la consommation hors foyer, même si le premier semestre 2012 semblait indiquer une légère reprise après une année 2011 en forte baisse. L’été, ainsi que la rentrée ne semblent pas dégager des indices favorables. L’exploitant doit alors compter, encore plus, sur le touriste étranger… »

Quelles sont les préférences des consommateurs pour leur déjeuner ?

La fréquentation des lieux de restauration au déjeuner pendant les jours de semaine est un sujet qui avait déjà fait l’objet d’une étude en Septembre 2011. Le SIAL, Salon International de l'Agroalimentaire a demandé à CHD Expert d’investiguer sur le sujet en analysant le mois de Mars 2012 :

Les constats générés par les résultats sont parfois des tendances de fonds, parfois des tendances ponctuelles.

Où va le consommateur entre midi et deux, durant la semaine ?
Le domicile concerne encore 8 consommateurs sur 10 qui ont déjeuné au moins une fois dans le mois, sur une moyenne de 7,9 déjeuners dans le mois. Ce poids de la consommation à domicile qui se maintient correspond à une tendance temporaire, liée à l’augmentation du chômage, à l’importance grandissante des métiers liés au statut d’auto entrepreneur, à la récupération d’heures, qui favorisent souvent le retour à la maison pour la pause déjeuner.

La consommation à domicile devrait toutefois repartir à la baisse dans les prochains mois…

Les déjeuners en formule rapide / à emporter sont en forte progression : entre 4 et 6 consommateurs sur 10 sont concernés. Ceci concerne les déjeuners en restauration rapide sur place ou à emporter, les selfs, les boulangeries-pâtisseries, les traiteurs.

Concernant le déjeuner à emporter, nous remarquons la très forte influence des déjeuners pris au sein des structures organisées de la grande distribution. Cette progression est tirée assurément par la « proxi ». Les implantations urbaines se multiplient et l’offre VAE de chaque point de vente s’étoffe. Elle concerne plus de consommateurs qu’en Septembre 2011, et la fréquence des déjeuners par mois ne cesse d’augmenter (4,1 déjeuners sur le mois de Mars en moyenne).

Selon Nicolas NOUCHI, directeur général de CHD Expert France : « Ce mode de consommation de l’offre à emporter en GMS prend des parts de marché à ce que l’on appelle le phénomène de « gamelle au bureau » qui reste un mode de déjeuner très important (environ 3 consommateurs sur 10), mais qui est en baisse en comparaison des données de Septembre. Cela s’explique notamment par la plus grande variété des offres VAE en proxi qui peuvent motiver un consommateur à trouver son bonheur dans son épicerie de proximité. On associe souvent la notion de « gamelle au bureau » à des besoins différents du consommateur : faire une économie et/ou préparer une denrée adaptée non disponible à proximité (nutritionnelle, familiale, « gastronomique », en quantité suffisante, etc.). »

Enquête menée sur 500 consommateurs.
Echantillon redressé pour être représentatif de la population française des plus de 18 ans.

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L’impact de la vague de froid sur la Consommation Hors Domicile

Dans un contexte glacial, CHD Expert s’est intéressé à l’impact de la vague de froid en France sur les éventuels changements des consommateurs sur leur repas pris hors domicile.

C’est confirmé : les consommateurs hors domicile ont été « refroidis » !
« 39% des personnes interrogées ont diminué leurs occasions de repas pris à l’extérieur pour privilégier les repas à la maison ou à leur travail à cause de la vague de froid en France ».

Si 6 Français sur 10 n’ont pas changé leur comportement alimentaire durant cette période, on assiste toutefois à une baisse des sorties et par conséquent à une baisse de trafic dans les restaurants :
- aussi bien à midi où 36% des consommateurs ont préféré amener leur repas du midi au bureau
- que le soir où 41% ont évité une sortie dans le froid et préféré cuisiner à la maison.

Les catégories d’aliments qui ont le plus souffert durant cette période de froid inhabituelle sont les sandwiches froids (37% des personnes interrogées ont diminué leurs achats) suivi par les salades (pour 3 personnes sur 10) puis les sushis (pour près de 19% d’entre eux).

En revanche, pour ceux qui fréquentent toujours les restaurants, on observe un accroissement de la consommation des soupes pour plus d’un tiers des Français ainsi qu’une augmentation de la consommation de plats chauds pour 31% des personnes interrogées. La consommation hors domicile en France semble basculer vers des offres chaudes plus consistantes en cette saison de grand froid.

Alors que l’on assiste ces dernières années vers un glissement des pauses déjeuner de la restauration à table vers la restauration rapide (y compris les boulangeries pâtisseries), la vague de froid a temporairement inversé cette tendance puisque on observe un gain de 21% dans la fréquentation des restaurants à table cette dernière semaine. Par ces temps de froid intense, les consommateurs préfèrent un plat du jour chaud consistant plutôt qu’un sandwich, même chaud.

Dans le même temps, les restaurateurs interrogés s’inquiètent de cette baisse de trafic, d’autant que cette vague de froid intervient conjointement à une baisse du ticket moyen depuis le début de l’année. Leur moral est donc en berne.

Selon Nicolas Nouchi, Directeur Général de CHD Expert France : « Ces constats semblent plutôt logiques et démontrent que le froid conditionne également les comportements hors domicile, au même titre que les vagues de chaleur remplissent les terrasses ou font exploser les ventes de bière. Une restauration rapide doit dans cette période augmenter des offres chaudes (soupes, sandwiches toastés), et un restaurant à table redoubler d’offres gourmandes, de terroir et réconfortantes. »

Les consommateurs de pain en France en 2011

Augmentation des achats de pain en Boulangeries et commerces de proximité

CHD Expert dévoile les derniers résultats de son enquête annuelle sur la consommation de pain en France.

Près de 8 Français sur 10 achètent leur pain généralement dans une boulangerie alors qu’un tiers des personnes interrogées se procurent fréquemment leur pain en GMS.
Comparativement à 2010, nous constatons une augmentation d’environ 6,5 points des achats de pain au sein des boulangeries, ainsi qu’un accroissement des achats au sein des commerces de proximité (15% en 2011 contre seulement 8% en 2010).
Une hausse des achats auprès des artisans et des épiceries de proximité, au détriment des grandes et moyennes surfaces qui ont perdu du terrain en 2011.

Comme en 2010, la très grande majorité des personnes interrogées estime que le critère le plus important dans le choix d’une boulangerie est le goût et la qualité du pain.

Cependant, le critère prix est en augmentation cette année passant de 21% à près d’un quart des répondants. De plus l’aspect moderne des lieux est également en augmentation par rapport à 2010.

Près d’un français sur deux, ne ressent pas le besoin d’obtenir des informations complémentaires de la part de leur boulanger pâtissier. Plus de 39% des autres personnes interrogées, affirment vouloir obtenir plus d’informations au sujet de l’aspect nutritionnel, ainsi que sur les produits bios.

Les artisans boulangers reflètent une image de savoir-faire pour plus des trois-quarts des personnes interrogées.
Près de 3 Français sur 10 estiment que les produits provenant de boulangeries évoquent un aspect naturel. Les boulangers pâtissiers représentent également une praticité de proximité pour 27% des personnes interrogées. Ces artisans évoquent aussi une image de pause gourmande !

Selon Nicolas Nouchi, directeur général de CHD Expert France : « La boulangerie pâtisserie gagne du terrain en 2011, compte tenu de la proximité et de l’image sécurisante et qualitative qu’elle représente.
Cette hausse est pourtant inattendue, car les prix en augmentation étaient censés freiner les consommateurs. Mais en ces temps de crise, certains comportements se révèlent ; comme les attentes en termes de qualité et le fait d’être prêt à monter en gamme sur des produits à faible coût. Ce qui peut expliquer une augmentation du nombre des consommateurs de pain en boulangeries pâtisseries. On doit également tenir compte de la progression fulgurante de l’offre déjeuner qui a attiré des nouveaux clients dans la boulangerie ! »

Chute de l’intérêt des consommateurs américains envers les « deals du jour » du type Groupon

Le yield management a pour but d’améliorer la fréquentation d’un établissement par la mise en œuvre d’une stratégie prix très attractive et ponctuelle pour sa clientèle et ses prospects. Groupon est une des références en terme de yield management et propose chaque jour un nouveau bon plan sortie à ses membres.

En France, un peu moins d’un tiers des restaurants à table interrogés pratiquent des réductions spécifiques au sein de leur établissement au-delà des formules, menus, plats du jour proposés au sein de leur carte (il s’agit de promotions ponctuelles, coupons, deals, formules spéciales, etc.). Les restaurants sont les plus nombreux à pratiquer ce type de démarches, 36% des restaurateurs interrogés affirment l’utiliser. Alors qu’uniquement 18% des cafés-restaurants / brasseries déclarent utiliser ce type de promotions.

Pour un peu plus de la moitié des établissements pratiquant ce type de remises, ces actions promotionnelles ont pour ambition d’accroître la fréquentation (51%). C’est un objectif de mise en avant/découverte du point de vente qui est la raison suivante (41%)…

Aux Etats-Unis, Groupon a vu son trafic baisser de 25% durant la dernière semaine du mois d’août comparativement à la deuxième semaine de Juin 2011. « Avec la croissance du nombre de nouveaux arrivants sur le marché des « deals du jour » on commence à ressentir une saturation du marché et une fatigue du consommateur américain » affirme Matt Pace, un manager de Compete, entreprise de consulting en marketing. Cependant, il indique que la saisonnalité peut expliquer en partie cette diminution du trafic.

Il existe des centaines de sites proposant des « deals du jour » et un nombre très important d’entreprises propose des coupons de réductions et autres promotions similaires. Les consommateurs commencent à ressentir une fatigue par rapport au nombre d’emails de promotion reçus quotidiennement. John Long consultant au sein de l’entreprise Kurt Salmon affirme qu’il est vraisemblable que le nombre de sites proposant des deals soit plus important que la demande des consommateurs.

Malgré cette perte de vitesse estivale les sites de « deals » continuent à obtenir du succès. La société Experian indique que le trafic envers Groupon entre août 2010 et août 2011 a accru de 163% alors que le nombre de visites a augmenté de 358% durant la même période pour leur concurrent LivingSocial.

Du coté des restaurants indépendants participant aux promotions, les résultats paraissent séduisants. Une étude de marché effectuée par Technomic aux Etats-Unis révèle que 51% des restaurants ayant participé à des « deals du jour » sont satisfaits des résultats et 46% pensent que leurs deals ont apporté un bon retour sur investissement.


* Sources :
CHD Expert - Baromètre de la Restauration à Table
Jayne O'Donnell, USA TODAY - Websites selling daily deals lose luster
Technomic, Inc. – Technomic finds the jury’s still out on online daily deals

Etude sur les produits bios, éthiques & durables

Lancement d’une grande enquête sur le bio en CHD

CHD Expert, leader de la collecte d’informations sur le marché de la Consommation Hors domicile, et SP Conseils spécialiste du développement durable et de la responsabilité sociétale de l’entreprise appliqués au secteur de la CHD, ont rassemblé leur expertise pour le lancement d’une grande enquête sur les enjeux de l’alimentation bio et du développement durable sur le marché du Foodservice.

CHD Expert et SP Conseils vont chercher à mesurer les motivations et les freins prioritaires pour intégrer des produits bios, éthiques et durables au sein de la Restauration Commerciale et Collective, ainsi que mesurer l’évolution d’une étude déjà menée par CHD Expert en 2009.

Les produits bios représentent une tendance en forte évolution ces dix dernières années. La grande consommation a très tôt été sensible à ces produits et le nombre de points de vente spécialisés, et de gammes bio en grande surface, ne cessent de progresser.
La Consommation Hors Domicile commence tout juste à s’intéresser à ces nouveaux produits. Or, depuis ces cinq dernières années, leur présence s’accroît, la demande des consommateurs est plus forte et les professionnels, plus aguerris sur ce nouveau marché.
En 2008, lors de la dernière étude de CHD Expert, à peine un tiers (31%) des Cafés, Hôtels et Restaurants déclaraient proposer des produits bios à leur clientèle. Combien sont-ils en 2011 et sur quels produits bios porte aujourd’hui leur offre ?

L’étude de l’époque limitée aux produits Bios sera, cette année, ouverte sur le développement durable et l’éthique.

Selon Sophie PORCARELLI, créatrice et gérante de SP Conseils : « Ce marché-là – celui d’une consommation hors domicile durable - ne se limite plus aujourd’hui aux seuls produits bios et cette étude se devait également de prendre en compte des produits qui, bien que non bios, relèvent plus globalement de l’éthique (commerce équitable) voire encore du durable (biodynamie, agriculture raisonnée, approvisionnement et collecte locale). De la même manière, il semblait primordial d’accorder une attention toute particulière au secteur des boissons en CHD – trop souvent négligé par les études en foodservice – et ce d’autant que c’est précisément cette filière (vins, bières, cafés, lait, thés, jus de fruits, etc) qui, depuis quelques années, est la plus engagée et la plus innovante sur ce nouveau marché. »


Etude online lancée en restauration collective, et restauration commerciale au mois de Novembre, résultats disponibles au mois de Décembre 2011. Pour toute souscription, contactez CHD Expert ou SP Conseils :
s.porcarelli@spconseils.org - 06 74 81 94 67