Le Yield Management en restauration à table au 1er Trimestre 2011

L’importance des promotions et des réductions spécifiques, au-delà des menus / formules / plats du jour en restauration à table

Le yield management a pour but d’améliorer la fréquentation d’un établissement par la mise en œuvre d’une stratégie prix très attractive et ponctuelle pour sa clientèle et ses prospects. Une pratique qui concernait principalement les moyens de transports (vols, trains,…) et qui aujourd’hui concerne presque tous les secteurs.

Un peu moins d’un tiers des restaurants à table interrogés pratiquent des réductions spécifiques au sein de leur établissement au-delà des formules, menus, plats du jour proposés au sein de leur carte (il s’agit de promotions ponctuelles, coupons, deals, formules spéciales, etc.).

Les restaurants sont les plus nombreux à pratiquer ce type de démarches, 36% des restaurateurs interrogés affirment l’utiliser. Alors qu’uniquement 18% des cafés-restaurants / brasseries déclarent utiliser ce type de promotions.

Pour un peu plus de la moitié des établissements pratiquant ce type de remises, ces actions promotionnelles ont pour ambition d’accroître la fréquentation (51%). C’est un objectif de mise en avant/découverte du point de vente qui est la raison suivante (41%)…

Les types de remises les plus appliquées par les restaurants, hôtels restaurants, cafés/brasseries sont des promotions et des avantages spécifiques offerts via leur site internet. Apparaissent ensuite les remises déployées par l’intermédiaire d’un partenaire spécialisé dans les remises ou les deals.

D’après Nicolas Nouchi, directeur général de CHD Expert France : « L’apparition des remises sur l’addition est des deals, est une pratique encore réduite au sein de la restauration à table, même si elle existe depuis plus de 15 ans en hébergement. Cette pratique traduit une orientation identifiée du consommateur hors domicile, qui suite à une période de crise, et l’influence des autres secteurs, et toujours à la recherche d’un prix avec une cuisine gourmande.

En observant les autres résultats de notre baromètre, les mesures régulières que nous faisons sur le consommateur hors foyer, et l’influence progressive des acteurs qui proposent de déployer des deals, et des remises aux restaurants ; il est évident que cette pratique ne peut que s’accroître pour devenir un nouveau critère de sélection de son point de vente….»

A propos de CHD Expert

CHD Expert est le leader mondial de la Collecte, Gestion et Analyse de l'Information marketing sur les marchés de la Consommation Hors Domicile (CHD).

Depuis plus de 10 ans, CHD Expert assiste (en Europe, Amérique du Nord et Asie Pacifique) les fournisseurs et les principaux acteurs de ces marchés, en leur fournissant une vision globale et une meilleure compréhension de la CHD.

Avec sa base de données de plus de 4 millions d'opérateurs, ses outils web ou ses études de marchés, CHD Expert accroît l'efficacité des actions commerciales et marketing de ses clients.

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Le baromètre de la restauration à table : 1er Trimestre 2011

Le marché de la restauration à table sur le chemin de la croissance

Le marché de la consommation hors domicile amorce un début de sortie de crise au premier trimestre 2011. L’indice de confiance de la restauration à table pour les 12 prochains mois reste encore faible mais stable par rapport au quatrième trimestre 2010, atteignant les 5,8/10. Ce niveau de confiance des restaurateurs est cela dit supérieur au premier trimestre 2010, qui était de 5,6/10.

40% des restaurateurs affirment que le montant de leurs recettes a augmenté au cours du premier trimestre 2011 par rapport à la même période en 2010. On a donc un indice recettes de +8 ce trimestre, alors que l’on était à -19 durant le même trimestre en 2010*. C’est en particulier au sein de la catégorie restaurants que cette tendance se confirme.

Un restaurateur sur trois a constaté que leur nombre de couverts a augmenté au 1er trimestre 2011 par rapport au même trimestre l’an passé. Toutefois, l’indice d’évolution du nombre de couverts est proche de 0 ce trimestre (-1 vs -23 au trimestre 1/2010).

Les cafés restaurants brasseries quant à eux, sont en nette progression avec un indice atteignant les +6, alors que les restaurants ont un indice négatif de -1, et les hôtels avec restaurant sont en bas du classement avec un indice -4.

Le mois de mars semble avoir été le plus porteur en termes de chiffre d’affaires, de marge ou encore de fréquentation. 66% des établissements de la RAT interrogés font le même constat. Les bonnes conditions météo couplées aux vacances scolaires peuvent justifier ce constat.

D’après Nicolas Nouchi, directeur général de CHD Expert France : « On identifie une reprise progressive du marché sur 2 univers : Un segment café restaurants qui affiche une progression des recettes, justifiée par une hausse de la fréquentation. Et un segment restaurant qui affiche une progression des recettes encore plus forte, appuyée par une hausse du panier moyen d’achat. Les autres unités de mesure relevées au sein de notre baromètre trimestriel confirment cette tendance »

* Indice : % d’établissements ayant enregistré une hausse – % d’établissements ayant enregistré une baisse

Les informations sont issues du baromètre trimestriel de la restauration à table de CHD Expert France sur une base de 700 établissements répondants, mesurées depuis Avril 2009. La restauration à table, intègre les établissements suivants : Hôtels restaurants, restaurants à table, et cafés restaurants. Plus de 100.000 établissements en France

Bilan TVA 4ème Trimestre 2010 pour la Restauration à Table

Répercutions de la baisse de la TVA

Près d’un an et demi après la baisse de la TVA à 5,5% dans la restauration (au 1er Juillet 2009), CHD Expert continue de s’intéresser aux répercussions de cette mesure auprès des restaurateurs de la restauration à table. Les buts de cette mesure pour le gouvernement étaient de diminuer le prix de vente pour les consommateurs, créer des emplois dans la restauration, d’améliorer la situation des salariés, ainsi que de moderniser le secteur.

86% des restaurateurs sont globalement satisfaits de la baisse de la TVA mais s’inquiètent d’une possible augmentation du taux pour le secteur. Près de la moitié des établissements ont profité de cette baisse pour recruter du personnel, c’est près de 15% plus élevé qu’un an auparavant (49% au 4ème trimestre 2010 contre seulement 35% un an auparavant). Un tiers des restaurateurs interrogés continuent à communiquer la baisse des prix relative à la diminution du taux de TVA sur leurs cartes. Enfin, plus d’un établissement sur cinq a profité de cette mesure afin d’améliorer la qualité de leurs achats alimentaires.

D’après Nicolas Nouchi, directeur général de CHD Expert France : « Malgré la satisfaction générale ressentie, les restaurateurs interrogés sont agacés de la mauvaise communication faite sur leur activité, alors que pour certains établissements la baisse de la TVA a représenté une vraie démarche de promotion positive. Les informations issues de notre communauté de panélistes confirme l’utilisation de la TVA pour du recrutement, ce qui symbolise également une situation de reprise en plusieurs étapes… »

* Les informations sont issues du baromètre trimestriel de la restauration à table de CHD Expert France sur une base de 700 établissements répondants, mesurées depuis Avril 2009. La restauration à table, intègre les établissements suivants : Hôtels restaurants, restaurants à table, et cafés restaurants. Plus de 100.000 établissements en France.